INDŲ virtuvė

 

• Indų virtuvė pati įvairiausia pasaulyje.
• Ji neturi savo nacionalinio patiekalo.
• Indijoje daug skirtingų religijų, valstijų, regionų, kastų, kalbų ir visi jie turi savo atskiras maisto gaminimo tradicijas.

Maisto klasifikavimas pagal regionus ir valstijas:

• Indijoje yra 5 regionai ir 28 valstijos.

Šiaurės Indija. Įtakingiausios virtuvės:

• Kašmyro virtuvė
• Mogolų (dauguma šiaurinių valstijų) virtuvė
• Pandžabo virtuvė

Šiaurės virtuvės maistas švelnesnis nei pietų, tačiau daug aromatingesnis.

Kašmyro virtuvė

Kašmyro virtuvė susideda iš dviejų dalių: Induistų (Pandits) virtuvės ir musulmonų virtuvės.

Induistų Panditų virtuvėje vyrauja mėsos - dažniausiai ožkos - patiekalai. (Netgi  brahmanai valgo daug mėsos) Gausiai vartojama asafetida, ir varškė/jogurtas,  tačiau vengiama svogūnų ir česnakų (taip pat vištienos, avienos, pomidorų). Valgiai labai aromatingi su daug prieskonių, mažai vegetariškų patiekalų.

         

Kašmyro musulmonų virtuvės pasididžiavimas Wazwan. Tai kompleksas patiekalų, susidedančių iš 36 dalių, dažniausiai mėsos - avienos. Vartojamas svogūnas ir česnakas, tačiau vengiama asafetidos ir varškės.

Jautiena griežtai draudžiama tiek induistų, tiek musulmonų regione.

Kašmyro regiono valgiuose naudojamas jogurtas, varškės sūris - panyras, riešutai (graikiniai), džiovinti vaisiai (datulės)

Daržovės - ropės, špinatai, bulvės, lotoso šaknis

Prieskoniai : šafranas ir Kašmyro čili (švelnesnis nei įprastas), ciberžolė, kuminas, imbieras, pankolis, cinamonas, kardamonas.

Mėsa - aviena, ožkiena, vištiena ir žuvis.

Ryžiai - Kašmyro ryžiai - aromatingi ir lengvi.

Pagrindinis gėrimas - arbata.

Kepama ant ghee arba garstyčių aliejaus.

Mažai saldumynų. Vyrauja džiovinti vaisiai.

• Rogan Josh - Avienos troškinys su šafranu ir jogurtu.
• Kashmiri Dum Aloo - Virtos/keptos bulvės jogurte su priekoniais. Vegetariškas
• Kashmiri Pulao - Ryžių patiekalas.
• Chaman - Keptas panyras tirštame padaže.
• Phirni - Desertas.

Tai unikali ir su niekuo nesulyginama virtuvė.

Mogolų (Mughlai) virtuvė (Uttar pradešas, Delis, Bangladešas, Pakistanas, Singapūras)

Mogolų (Mughlai) virtuvė - tai viena populiariausių virtuvių, kurios ištakos siejamos su Mogolų (musulmonų) imperija. 16a. mogolai ( vedami Timūro) įsiveržė į Indiją iš centrinės Azijos. Jie atsinešė kartu egzotiškus prieskonius, riešutus bei vaisius, naujus kepimo būdus.
Tai karališka virtuvė, daug dabar populiarių valgių buvo ruošiama Mogolų rūmuose.
Patiekalams būdingas unikalus aromatas. Daug maltų prieskonių. Pagrindiniai patiekalai turi persiškus (musulmoniškus) pavadinimus Biryani, Pulao, Kebab, Kofta.
Valgiai labai prabangūs, daug tirštų aromatizuotų padažų su grietinėle ar pienu, troškinių (kari) sviesto pagrindu, gausu maltų prieskonių. Didelė patiekalų įvairovė.
Pasaulyje paplitusi indų virtuvė dažniausiai būna Mughlai virtuvė.
Pagrindiniai ingredientai: mėsa, abrikosai, persikai, slyvos, melionai, panyras naudojamas vegetariškuose patiekaluose.

• Mughlai chicken - Viščiukas
• Mughlai Biryani  - ryžių ir mėsos patiekalas
• Mughlai Pulao - ryžių patiekalas
• Mughlai Kebab
• Mughlai Parathas -malta mėsa įdaryta duona
• Shorba - sriuba
• Mali kofta - vegetariški kotletukai tirštame padaže.
• Chatney
• Raita

Pandžabo virtuvė

Pandžabas (pers. "penkios upės") - istorinis Pietų Azijos subregionas, Indo aukštupyje, 1947m po Britų Indijos padalintas tarp Indijos ir Pakistano. Jame vyrauja pandžabų tauta.

Pandžabo teritorijoje buvo vienos ankstyviausiųjų pasaulyje, Indo slėnio civilizacijos, šerdis.

Indijos Pandžabe vyrauja sikhai (63,6%) ir induistai (34%), Pakistano Pandžabe - musulmonai (97,2%)

Indijos Pandžabas 1966m sudalintas į : Pandžabo, Himačal Pradešo ir Harjanos valstijas.

Pandžabas - vienas derlingiausių pasaulio regionų, vyrauja agrikultūra. Didžiausias kviečių importuotojas Indijoje.

Pagrindiniai produktai:
Daržovės - bulvės, žiediniai kopūstai, špinatai, pomidorai
Vaisiai - mangai, abrikosai, granatos, figos, obuoliai, slyvos, svarainiai, migdolai.Grūdai, sėklos- soros, ryžiai, kviečiai, avinžirniai, lęšiai (juodieji ir geltonieji)
Mėsa - vištiena, aviena
Riebalai - Ghee
Pieno produktai - panyras, grietinėlė (malai), pasukos, jogurtas

Pagrindinis padažas (masala)- svogūnas, česnakas, imbieras, pomidorai.
Prieskoniai - kalendra, kuminas

Pandžabo virtuvei būdingas kepimas Tandoori krosnyje.
Daug tiek vegetariškų, tiek nevegetariškų patiekalų.

Pagrindiniai patiekalai:
Pieno, panyro:
PALAK PANEER - panyras špinatų padaže
RAITA - jogurto mirkalas
LASSI - jogurto gėrimas. Pista lassi - šafrano lassi.

Duonos:
PARANTHA - įdaryta duona : daržovėmis, lęšiais, vaisiais ir t.t
TANDOORI Roti, Naan, Kulcha - duonos keptos Tandoori krosnyje.
PHULCA, CHAPPATI -
MAKKI KI ROTI -

Lęšių:
DAAL MAKHANI - Urud Dal ir Rajma lęšių troškinys.

Daržovių:
ALOO GHOBI - bulvės su žiediniais kopūstais

Mėsos:
MURG MAGHANI - (butter chicken)
TANDOORI viščiukas -





Vakarų Indija. Įtakingiausios virtuvės:

• Goa virtuvė
• Gudžarati virtuvė

Vakarų Indijoje dominuoja vegetariški valgiai (ypač Radžastane ir Gudž arate) čia didelė Induizmo ir Džainizmo įtaka.

Goa virtuvė

Goa didelę įtaką padarė užkariautojai portugalai. Jie atvežė bulves, pomidorus, ananasus, anakardžius ir čili. Dominuoja nevegetariški patiekalai.
Pagrindinis Goa maistas žuvis/jūros gėrybės, kokosas, ryžiai ir vietiniai prieskoniai. Kokoso riešutas ir Kokum vaisius vieni svarbiausių ingredientų, taip pat čili pipirai, tamarindas. Goa virtuvė pasižymi savo čatniais ir įpatingu actu, dauguma patiekalų paprasti, bet aštrūs ir pikantiški.

Goa virtuvė skirtoma į dvi dalis: induistų ir katalikų.

Induistų valgiai ne tokie aštrūs, vengiama svogūnų, česnakų. Daug vartojama lęšių (urad dal), šakniavaisių, bambukų, melionų, asafetidos, pankolio, kari lapų, garstyčių.

Ambot-Tik - tai vienas populiariausių žuvies troškinys (karis), aštriau rūgštaus skonio.
Krevetės Balchao - tai portugališkas valgis, vienas skaniausių Goa virtuvėje.
Žuvies Recheado - aštriai paruošta žuvis. Populiariausias Skumbrės Recheado.
Viščiukas Xacuti - tai aštrus, pikantiškas valgis. Naudojama kalendra, muskatas, imbieras, žaliasis, raudonasis čili, gvazdikėliai.
Viščiukas Cafrael - vietinių genčių patiekalas, mėgstamas daugelio.
Chouricos - aštrios Goa kiaulienos dešrelės.
Bebinca - Bibinca - saldus valgis iš blynų ir kokoso.
Vindaloo - troškinys, kurio marinatą sudaro vynas ir česnakai.

Gujarati virtuvė

Gujarati virtuvė užima ypatingą vietą Indų virtuvėje. Tai aukštoji (haute) vegetarų virtuvė.
69 % gyventojų vegetarai. Didelė induizmo ir džainizmo įtaka.
Nenaudojami kiaušiniai, svogūnai, česnakai, tačiau čili ir imbieras priimtini.
Valgiai tuo pačiu metu aštrūs, saldūs ir sūrūs.
Daug įvairių patiekalų ir jų paruošimo būdų. Naudojama daug skirtingų prieskonių ir skonių, kurie suteikia išskirtinumo.
Vietoj cukraus dažnai dedamas Palmių cukrus
Vaghaar specialus priskonių mišinys kaitinamas aliejuje, dedamas į Dal.
Vartojama daug pomidorų, citrinų.
Kiekvieno sezono metu dominuoja vis kiti valgiai ir prieskoniai, priklausomai nuo daržovių.
Tai labai maistingas subalansuotas maistas.

Gujarati Thali - susideda iš Rotli, Dal or Kadhi, Sabzi /Shaak (daržovės) ryžių, aštrių ar saldžių daržovių.

Rytų ir Šiaurės rytų Indijos. Įtakingiausios virtuvės:

• Bengalų virtuvė

Bengalų virtuvė

Bengalijos virtuvė pasižymi labai įvairių tradicijų įtakomis. Joje istoriškai maišėsi dravidų ir arijų kulinarinės tradicijos, vėliau jas įtakojo musulmoniška virtuvė, o dėl ilgo priklausymo Britų Indijai - ir britų virtuvės tradicijos.

Bengalijai būdingas ypač gausus produktų pasirinkimas, kurį nulėmė labai geros gamtinės sąlygos.
Čia labai gausus daržovių, žuvies pasirinkimas, bet vartojama palyginti nedaug mėsos ir pieno produktų.
Pieno produktai daugiausia naudojami tik konditerijoje.

Gausiai vartojami įvairių rūšių ryžiai.
Daržovės: (špinatai, burokų lapai, burnotis), kaktusai, citrina, baklažanas (begun), raudonieji svogūnai, plantanas, pupa, okra, bananmedžio žiedai ir ūgliai, moliūgas (kumro), duonmedis, bulvė (alu),


Svarbi šioje kategorijoje rūšis yra ankštiniai, iš kurių dažniausiai gaminami troškiniai dal (beng. đal). Svarbiausi ankštiniai yra chana (sėjamasis avinžirnis), toor (cajanus cajan), urad (vigna mungo), mushur đal, mug đal (spindulinė pupuolė), kadhaier dal, arhar dal ir kt. Iš spindulinės pupelės gaminami specialūs miltai - bešon (beng. বেসন = beshon).

Mėsa bengalų virtuvėje palyginus reta, ir jos gamybos tradicija daugiausia įtakota islamo virtuvės. Naudojama aviena, vištiena (murgi), kiaušiniai (đim). Ypač vertinama jaunų ožkų mėsa (beng. khashi).

Daugiausiai žuvies patiekalų.

Bengalų virtuvei būdingas gausus prieskonių vartojimas ir daugybė mišinių, nesutinkamų kitur Indijoje. Ypač gausus garstyčios (shorshe) vartojimas. Iš pastarosios gaminamas aliejus (shorsher tel) - pagrindinė maisto gaminimo terpė. Be jo taip pat naudojamas lydytas sviestas ghi.



Prieskoniai
Svarbiausi bengalų prieskoniai yra ciberžolė (holud), aguona (posto), imbieras (aadaa), kalendra (dhonia), kokosas (narkel), kmyninis kuminas (jeere), anyžius (mauri), ožragė (methi), juodgrūdė (kaalo jeere), laukinio saliero sklos (radhuni), kardamonas (elach), cinamonas (darchini), gvazdikėliai (lôvongo), lauro lapas (tej pata), gol morich. Mangas (aam) yra ne tik svarbus vaisius, bet naudojamas ir kaip prieskonis. Virtuvėje naudojama prisirpusio mango tyrė, džiovinti neprinokę mangai (aamchur), džiovinti prinokę mangai (aamsatta) ir pan.
Būdingiausias prieskonių mišinys (masala) yra paanch phoron (į kurį į įeina kmyninis kuminas, pankolis, ožragė, juodgrūdė, naudojama ir garam masala (beng. gôrom môshla). Garstyčių ir mangų tyrės padažas kasundi, žaliųjų čili ir garstyčių padažas (shorshe batar jhaal) yra būdingi bengalų pagardai.

Bengalijos virtuvė garsėja savo saldumynais - ypač iš panyro.

• Žuvies džholis
• Bengališkas karis
• Mangų, pomidorų, ananasų, tamarindų, papajų čatniai.

Pietų Indija

• Hyderabadi virtuvė
• Tamilų virtuvė

Tai pačios aštriausios ir aromatingiausios virtuvės

Hyderabado virtuvė

Didelę įtaką padarė Mogolų virtuvė.
Pagrindiniai ingredientai tamarindas, kokosas, sezamo sėklos, raudonieji pipirai ir rozelle lapai.
Valgiai labai aštrūs su daug prieskonių


Vienas pagrindinių patiekalų

• Dum Ka Murgh vištiena
• Dum Biryanis
• Mango čatnis

Tamilų virtuvė

Tamilų virtuvė užima svarbią vietą Indijos virtuvėje. Daug šio regiono patiekalų yra tapę "nacionaliniais" valgiais.
Gausu tiek vegetariškų, tiek nevegetariškų valgių.
Tamarindas, asafetida ir kokosas pagrindiniai vegetariškos virtuvės ingredientai.
Nenaudojama Garam Masala.
Naudojamas kokosų aliejus kepimui.
Gausu įvarių čatniu.